Si la chaleur favorise la solubilisation de la plupart des composés, plus l’eau est chaude, plus ils migrent vers la phase aqueuse, elle détruit ou transforme également certains d’entre eux. Un thé réussi n’est pas un thé qui contient un maximum de composés, mais celui qui présente un équilibre entre ses tanins, ses acides aminés et ses composés aromatiques.
Le contrôle de la température de l’eau.
Contrôler l’eau permet de maîtriser cet équilibre. Ainsi, il existe une température optimale pour chaque type de thés. Cependant, une règle vaut pour chacun. L’eau ne doit pas bouillir! Car, la chaleur, dès 40 degrés, fait s’évaporer le dioxygène de l’eau. Une eau qui atteint l’ébullition, est alors complètement désoxygénée. Or, l’oxygène joue un rôle très important dans la dégustation, en favorisant la perception des composés aromatiques.
Par ailleurs, lors de l’ébullition, les minéraux présents dans l’eau forment une pellicule à la surface de la bouilloire ou de votre tasse. Cette pellicule réagira mal avec le thé, en s’agglomérant avec les tanins.
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